01黄曲霉素
毒性为氰化钠的10倍，砒霜的68倍，目前公认的最强化学致癌物。花生、花生油、玉米污染严重；
症状
急性中毒：常见如一次性大量摄入霉变玉米所致；慢性中毒：长期、少量、持续摄入；
症状为黄疸、呕吐、厌食、发热、严重腹水、下肢浮肿甚至死亡。
防治预防
防霉：防虫、防倒伏；及时排除霉变的粮食；脱粒后及时晾晒；保藏（低温、除湿、通风、除氧）。
去毒：挑选霉粒（花生仁、玉米粒）；碾压加工（大米）；加水搓洗，加碱，高压锅煮饭。
02展青霉素
具有致畸性，对身体危害很大，主要存在于霉变面包、香肠、梨、菠萝、葡萄、桃子、果汁、果酱等。
防治预防
食物存放注意防潮，并且不要存放过长时间，新鲜食材。
发霉的食物直接丢掉，这是对家人健康的负责。不要感觉切掉发霉部位，就可以食用，霉菌菌丝可能已经渗入食物内部。
-硝基丙酸
有毒，误食后严重者可致死，主要存在于发红的甘蔗中
症状
最初消化功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头痛、头晕、重者抽搐。抽搐时四肢强直，手呈鸡爪状，牙关紧闭、瞳孔放大、面部发。中毒者常死于呼吸衰竭，存活有残疾。
防治预防
食用甘蔗时注意，不要食用发红的甘蔗。
04氰甙
妨碍正常呼吸，缺氧陷入窒息，主要存在于蔷薇科植物的核仁中：苦杏仁、桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃
症状
潜伏期：0.5-5小时，木薯中毒为6-9小时。病情进展快，可于2-9小时内死亡，病死率高。
前驱期：黏膜刺激症状（口中苦涩、流涎、灼烧感）；呼吸困难期；痉挛、麻痹期；
防治预防
不生吃各种苦味果仁，尤其是注意家里孩子。食用果仁，需清水充分浸泡、敞锅蒸煮使氢氰酸挥发掉。
05龙葵素
龙葵素0.2-0.4g可致人中毒。是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素（也可见于茄子，未熟西红柿）
症状
潜伏期：10min-数小时；舌、咽瘙痒、胸口发热疼痛、肠胃炎、瞳孔散大、重者抽搐、意识丧失死亡。
防治预防
龙葵素溶于水，遇醋酸分解，高热、煮熟可解除毒性。
食用土豆时可切后泡水，制作时适量加入醋，即可调味又可以分解龙葵素。
06秋水仙碱
成人食用50-g鲜黄花菜，会出现急性中毒。
防止预防
经过食品厂加工处理的金针菜或干金针菜都无毒。如用新鲜金针菜烹调菜肴，则要彻底煮熟。将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。
07毒蕈
主要为有毒蘑菇，可分为肠胃毒型、神经、精神型、溶血型、脏器损害型。
症状
肠胃毒：潜伏期短：0.5-6小时；恢复快，死亡率低；胃肠炎症状为主，剧烈恶心、呕吐、上腹部和脐部绞痛，剧烈腹泻，水样便，每日可达10次。
神经、精神型：潜伏期短：0.5-4小时，最短仅10分钟；经及时治疗症状可迅速缓解，病程短1-2天，预后较好，病死率低；除胃肠反应外，主要是神经精神症状；可出现“小人国幻觉症”。
溶血型：潜伏期6-12小时；肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，死亡率不高；恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疽、肝脾肿大，血尿，肾衰。
器官损害型：此型中毒最严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。
防止预防
提高鉴别毒蕈的能力，不吃不了解的菌菇。
08多环芳烃
胃癌、皮肤癌、肺癌，间接致突变物、致畸。
熏烤食品、油墨污染(油墨含炭黑中含几种致癌性多环芳烃)、沥青污染(沥青路面粮食晾晒)、石蜡油污染(包装纸)、环境污染。
防治预防
减少熏烤食物摄入，避免使用报纸等含油墨物品包装食物，不要在沥青路面晾晒粮食。
09杂环胺
致突变、致癌。
食物中杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程中，烹调方式℃-℃，生成量增加5倍，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生越多。
食物中的水分是杂环胺形成的抑制因素。
烧、烤、煎、炸炖、焖、煮、微波烹调
蛋白质含量，产生杂环胺类较多，含有肌肉组织的食品可大量产生AIAs杂环胺，美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系，该反应可产生大量杂环胺。
防治预防
改变不良的烹调方式和饮食习惯：避免温度过高、烧焦食物。
增加蔬菜水果摄入：膳食纤维可吸附杂环胺并降低其活性；蔬果中成分抑制杂环胺致突变及致癌性。
10副溶血性弧菌
主要海产品、其次咸菜、熟肉、禽肉、禽蛋类、约半数为腌制品。
症状
潜伏期一遍6-10h，最短1h，长者24-48h。发病急，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、头痛、多汗、水样粪便、黏液便、黏血便、大部分病人发病后2-3天恢复正常，少数死亡。
防止预防
加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类烧熟煮透。蒸煮时间需加热摄氏度，30min。海产品用盐渍（40%盐水）可有效杀死细菌。
烹调或调制海产品，加适量食醋。生熟分开，宜低温储藏。烹调后的鱼虾肉类10C°存放，不超过两天
11肉毒梭菌毒素
目前已知的化学毒物与生物毒素中，毒性最强的一种强神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。
主要为家庭自制的谷类制品为主（面酱、臭豆腐），肉类和罐头食品。
症状
潜伏期数小时至数天不等，一般12-18h；运动神经麻痹症状——头晕、无力、视野模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻碍感，吞咽困难、呼吸困难、头颈无力等
防治预防
不吃生酱及可疑含毒食品，自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，避免泥土污染，腌制前必须充分冷却，盐量达14%以上，并提高发酵温度。要经常晾晒，充分搅拌，使氧气供应充足。
食品食用前彻底加热，加热温度一般℃，10-20min可是各种毒素破坏。罐头食品彻底灭菌。
12河豚鱼中毒
河豚鱼卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素，河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强；其次为肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤
症状
手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状等。眼中者眼球运动迟缓、瞳孔散大、血压体温下降、继而呼吸困难、衰竭致死亡。
防治预防
没有经验不要自己处理河豚鱼食用。