本文专家：周定鹏，华东理工大学食品研发方向博士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后博士研究生
辣椒是经常食用的食物之一，很多人都特别喜欢吃辣，相信很多爱吃辣的人对辣椒的种类，特点等等都是如数家珍，了如指掌。但是对于辣椒素，你了解多少呢？
图片来源于网络辣椒素是什么？
辣椒是经常食用的食物之一，全世界约有四分之一的人每天都会摄人辣椒。生活在热带内陆的人比生活在温带沿海的人更喜欢吃辣的食物，目前认为吃辛辣的食物可以通过出汗来对抗闷热潮湿的气候。辣椒的主要活性化合物包括辣椒素类物质，如辣椒素和二氢辣椒素，它们在食用时会产生热辣感。甜椒碱也是天然存在于辣椒中的物质(是一种非辣味的辣椒素类似物，如辣椒素酷、二氢辣椒素酷和降二氢辣椒素酷)。辣椒还含有其他成分，如糖苷类、糖脂、花青素、微量元素、挥发性物质、维生素和类胡萝卜素等。其中含量最丰富且生物活性最活跃的是辣椒素。
图片来源于网络辣椒素是辣椒的活性成分，是一种香草酞胺衍生物，约占辣椒素类物质的70%，是辣味的主要决定因素。辣椒素的化学名称为反式8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酞胺，易溶于脂质、难溶于水，无色无嗅，以结晶或蜡状化合物的形式存在。研究表明，辣椒素能给人带来辣觉，而且在减缓疲劳、降糖降脂、保护肠胃、缓解疼痛、抵抗辐射、治疗癌症等方面有一定的作用。虽然适量的辣椒素能够给人体带来好处，但过度摄入辣椒素对人体仍存在危害性。本文对辣椒素的作用方式和各项高效应用进行阐释，并强调合理地利用辣椒素，以有针对性地根据其用量、摄入时间长短的区别来发挥它的作用。
辣椒素是辣椒的活性成分。它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒元，它们是辣椒产生的次级代谢产物，可能为了对草食动物形成威慑。一般鸟类都不对辣椒元敏感。
图片来源于网络产生辣觉的原理
辣觉实际上并不是味蕾所感受到的味觉，而是舌头受到刺激而产生的灼烧感。辣椒素可以快速地和动物体内位于感觉神经元的香草素受体亚型(VRI)结合，感觉神经元接受刺激并传递神经冲动到中枢神经系统。神经冲动传递到大脑后被判定为人体被灼烧，这就是所谓的灼烧感。在灼烧感产生的同时，中枢神经系统会发出指令，促进释放活性因子进行止痛。正因为辣椒素易溶于脂质且难溶于水的化学性质，人们可通过食用富含油脂的食物，使辣椒素溶解于其中，减少辣椒素与感觉神经元的接触，从而达到降低灼烧感的目的。比如饮用牛奶、果汁，或食用含奶量高的甜食都是很好的减轻辣觉的优先选择。
图片来源于网络辣椒素对人体的好处
减轻疲劳。辣椒素可以特异地与人体内对其敏感的受体结合，释放信号分子作用于特殊阳离子的运输通道，进而使特定的活性物质被释放出来，以达到减轻疲劳的作用。
降糖降脂。辣椒素降糖降脂的作用主要是通过作用于与脂肪有关的细胞因子，作用于肠道菌群和调节细菌完成的。胰岛素对脂肪的含量起着重要的调控作用，而脂肪细胞因子中的几类单核细胞能够通过引发炎症影响胰岛素。辣椒素的作用就是降低对胰岛素作用有不利影响的这几类单核细胞来降糖降脂。肠道菌群和人体摄入、代谢和储存糖脂等都有密切的关系，肠道菌群的结构会受到人体吸收的各种物质的影响。其中辣椒素则可作用于肠道菌群，使其结构和多样性发生改变，从而达到降糖降脂的目的。辣椒素通过升高厌食激素浓度并且降低饮食激素浓度从而减少机体对食物的摄入量。使人体摄入的能量低于消耗的能量。
图片来源于网络保护肠胃。胃炎是由于各种原因引起的胃粘膜炎症，对于消化系统有着严重的不良影响。由于辣椒素的强烈刺激性，人们普遍认为辣椒素会对人体的肠道产生不良影响，尤其不适合胃炎患者食用。然而目前的研究表明，小剂量辣椒素的不但不会对胃造成破坏，还可以修复胃粘膜的损伤。
虽然适当地食用辣椒素能助益人体的健康，但长期地、过量地食用辣椒素会对人体造成危害。大剂量的辣椒素可引起神经递质过量释放，导致辣椒素敏感传入神经受到严重损害，失去其信息传入功能。再者，大量的辣椒素能使血压升高和出汗，还可导致神经系统的损伤和消化道溃疡。此外，大剂量的辣椒素对人身体各方面都有一定程度的不良影响。所以辣椒虽好，不能贪吃哦！
图片来源于网络#百里挑一#